Директор пекарни «Гарни»: нашему мастеру не приходит в голову попросить пакетик Е-добавок

Сегодня заходишь в магазин и долго стоишь перед хлебными полками в поисках вкусного и, в тоже время, полезного хлеба. От предлагаемого ассортимента глаза разбегаются: хлеб ржаной, белый и чёрный, заварной, с различными добавками, бездрожжевой, перечислять можно бесконечно.

Директор частной хлебопекарни «Гарни» дал эксклюзивное интервью Natatnik, в котором подробно рассказал о мастерстве выпечки, производственном процессе и о пользе хлеба без добавок. Один из лучших мастеров Виталий Погорелов и хранительница древнего рецепта лаваша Сонна Саргсян показали нам, как печётся национальный армянский лаваш и белый хлеб «Домашний». Ни одной добавки в процессе приготовления использовано не было.

Карен Мельян, молодой инициативный предприниматель, открыл свою хлебопекарню «Гарни» с ориентацией на здоровое питание в 22 года. Карен с шести лет занимается музыкой – играет на пианино. Учится на заочном отделении в Беларуском университете культуры и искусств на дирижёра и является организатором фестиваля «Город Света» в Бресте. Молодой человек воспринимает музыку и бизнес, как два главных направления в своей жизни.

Карен, расскажи, почему ты назвал хлебопекарню «Гарни»?

Когда я открывал хлебопекарню в Бресте, то за основу брал национальный армянский лаваш. Мастера, которые приехали в Брест печь хлеб, жили в посёлке Гарни, и лаваш по легенде впервые появился именно там. (Гарни́ – посёлок в Армении. Население более 7 тыс. человек. При произношении правильно ставить ударение на последний слог – прим. автора).

Я решил, что это символично, красиво звучит и пишется, главное – правильно поставить ударение.

У тебя работают только мастера из Армении?

Нет. Изначально из Армении в Брест приехали четыре мастера, которые и запустили производство армянского лаваша. Потом они обучали беларуских мастеров именно национальной армянской выпечке. Сегодня выпечкой хлеба занимаются 20 мастеров.

Где ты отыскал коренных армянских мастеров?

Дело в том, что мой отец армянин. Благодаря своим связям он нашёл профессиональных мастеров по армянской выпечке.

Каким требованиям должен соответствовать мастер твоей хлебопекарни?

Во-первых, это трудоспособность. Конечно, выпекать в ночные смены – дело непростое, но утром свежий хлеб должен быть на полках магазинов. Во-вторых, мастер должен быть готов обучаться и подстраиваться под нашу концепцию здорового питания. Мы не хотим превратиться в банальную пекарню со стандартным ассортиментом, поэтому постоянно экспериментируем. Я рад, что на данный момент работают мастера, которые много читают, знают и готовы на эксперименты. В-третьих, перед тем, как взять на работу мастера, я узнаю о нём у предыдущего работодателя и, конечно, обращаю внимание на трудовой стаж. В хлебопекарне работают мастера с 15-летним и выше стажем работы.

Виталий Погорелов, мастер хлебопекарни, добавляет: «В Бресте мало кто печёт хлеб без добавок. С помощью добавок булочка становится пышной через 15-20 минут, а у нас мастер ждёт в два раза дольше пока настоится и поднимется тесто».

Нашему мастеру не приходит в голову попросить пакетик Е-добавок, который упростит ему жизнь (смеётся). Сегодня производить полезную и вкусную продукцию сложно.

Кто в хлебопекарне разрабатывает рецептуру хлеба?

Мы не печём хлеб по учебникам. Вся сила в мастере. В самом начале нашего пути у нас работали мастера, которые были носителями древнейших рецептов, переходящих из поколения в поколение. Мы их не меняем, но изготавливая новую продукцию, экспериментируем. Например, мы выпустили новый хлеб «Волат». В разработке рецепта этого хлеба участвовало четыре мастера. Каждый внёс свой опыт и знания и довёл продукт до идеального состояния. Перед тем, как мы запустили хлеб, его попробовали 30 человек. Люди с разными вкусами и предпочтениями высказывали как положительные, так и отрицательные мнения. В итоге мы нашли золотую середину и запустили в производство хлеб.

Вы производите хлеб на дрожжах. Вредит ли здоровью такой хлеб?

Есть хлеб, который сложно выпекать без дрожжей. Это настолько утяжелит наш процесс производства, что мы не сможем ответить запросам потребителя. Поэтому часть хлеба мы делаем на опаре, часть на дрожжах. Откровенно говоря, дрожжи нужны только для того, чтобы поднялось тесто.

Когда хлеб выпекают в печи при 300 градусах, дрожжи сгорают, поэтому на здоровье они никак не влияют.

Ваш ассортимент схож с продукцией других брестских хлебопекарен. Почему именно ваш сметанник, а не «Берестейского пекаря», к примеру, должен купить потребитель?

Есть ассортимент, который наш потребитель любит. Это классика, которую люди помнят ещё с детства: булочка с маком, корицей, сметанник. Наша задача – сделать булочки ещё вкуснее, добавлять больше начинки, не экономить на сметане, убрать маргарин и печь на подсолнечном масле. Для меня самый большой комплимент, когда люди говорят:

Это как раньше, как в детстве мы ели булочки

Какую новую продукцию ты планируешь запустить в ближайшее время?

Мы начали запускать новый ассортиментный ряд печенья. На сегодняшний день уже запущено в производство печенье заварное и песочное, впереди – овсяное и всё без добавок. Также планируем наладить бесперебойное производство круассанов с варёной сгущёнкой и шоколадом.  Сейчас на прилавках брестских магазинов почти не найти овсяное печенье без большого количества добавок.

Напоследок молодой предприниматель делится с нами главным принципом работы своей хлебопекарни: «Наш директор – наш покупатель».

Сегодня выпечку «Гарни» можно приобрести не только в хлебных лавках хлебопекарни, но и в супермаркетах города.

Как приготовить национальный армянский лаваш от Сонны Саргсян

Для приготовления лаваша Сонне понадобились вода, мука высшего сорта, соль и сильные, быстрые руки. Все подробности смотрите в нашем фоторепортаже:

Белый хлеб «Домашний» от Виталия Погорелова

Для приготовления белого хлеба Виталию понадобились вода, мука высшего сорта, соль, дрожжи.

Фото: Дмитрий Земницкий и Иван Шипошин