Как пекут настоящий грузинский шоти в Бресте

То, что хлеб в Грузии пекут в специальных печах-тандырах, известно многим. Но то, что такой хлеб можно купить в Бресте, знают далеко не все. Natatnik отыскал единственную грузинскую пекарню с настоящим тандыром и рассказывает, как грузинскую выпечку производят в беларуских реалиях.

Беларуский пекарь в грузинской пекарне

Удивительно, но в грузинской пекарне работает не грузин, а беларус. Владимир не заканчивал кулинарных курсов и до знакомства с грузином Виссарионом не был связан с выпеканием хлеба. Да и грузинскую печь брестчанин впервые увидел по телевизору 5 лет назад. Владимир самостоятельно обучился выпечке грузинского хлеба, и вот уже 4 года она считается основным занятием в жизни мужчины. Сегодня в пекарне Владимир работает один, его коллега и сменщик Виссарион уехал повышать квалификацию.

Хлеб в пекарне, как и 500-600 лет назад в Грузии, выпекают в специальной круглой печи (тандыре) из огнеупорного шамотного кирпича. Особенность тандыра – он всегда должен быть нагретым, даже если хлеб не выпекают.

На работу Владимир приходит в 4 утра. Тандыр перед выпеканием нужно разогреть до 230 °C, на это уходит 3-4 часа. До открытия необходимо включить печь, сделать начинку для хачапури и замесить тесто.

Особенности выпечки шоти в Бресте

Тесто для грузинского хлеба состоит из воды, крупной йодированной соли, муки высшего сорта, небольшого количества дрожжей.

В производстве хлеба важны два момента: пшеница, выращенная в жарком климате, и печь. Владимир для выпекания использует брестскую муку высшего сорта, так как у неё клейковина равна 28 (для сравнения, клейковина грузинской муки первого сорта равна 31 – прим. автора), и пшеница растёт в южном районе республики. Чем больше в муке клейковины и чем лучше её качество, тем плотнее хлеб приклеится к стенкам тандыра, что придаст ему насыщенный цвет. После того, как тесто замесили, его накрывают тканью, оставляют «поиграть» и «отдохнуть» 2,5-3 часа перед выпеканием.

Далее Владимир делит тесто на куски, ждёт 5-10 минут, раскатывает их и кладёт на специальные «подушки» — круглую и в виде «лодочки».

Именно грузинский хлеб в форме «лодочки» и называется шоти. В середине лепёшки пекарь делает небольшое отверстие, чтобы удобно было доставать готовый хлеб из тандыра специальными инструментами.

Из-за компактности Владимир печёт круглый грузинский хлеб, шоти занимает больше места. Время выпекания – 8-10 минут. Затем хлеб достают из печи и перед продажей дают ему «подышать» 30 минут на деревянных полках. Грузинский хлеб нужно есть сразу, хранится он максимум 1 день, потом становится твёрдым.

Владимир замешивает тесто 1 раз в день примерно на 40 лепёшек хлеба, каждая по 480-490 грамм. На этот объём Владимир использует 300-320 грамм соли. От количества соли зависит, будет ли держаться хлеб на стенках печи или упадёт.

Хлеб должен приклеиться к камням или кирпичам печи, как губка или жвачка

Грузинский кубдари на беларуский лад

Кроме грузинского хлеба в пекарне Владимир выпекает хачапури с сыром и кубдари. По грузинскому рецепту в кубдари добавляют рубленое мясо, Владимир же использует готовый фарш, добавляет лук и приправы. Кубдари брестчане любят больше всего, правда, они их называют чебуреками. Грузинская выпечка сама по себе очень калорийная, острая и пряная. Но в пекарне ориентируются на предпочтения и вкусы беларусов, поэтому в хлеб кладётся в два раза меньше соли.

По грузинскому рецепту в кубдари на 100 грамм фарша с луком и приправами надо добавить 30-40 грамм сливочного масла. Владимир не добавляет масло, иначе слишком жирный «чебурек» получится. Пекарь отмечает, что грузинский хлеб, испечённый в Грузии и в Беларуси по одной технологии, всё равно будет различаться: другие вода, климат, мука, соль и т. д.

Клиенты пекарни

Продукция грузинской пекарни не пользуется большим спросом. Поэтому и с новыми видами выпечки экспериментируют редко, разве что начинку для хачапури может быть разной – джем, творог, грибы. В конце дня практически всегда остаётся непроданный товар, который хозяин пекарни и сам Владимир забирают домой.

Самые активные дни среди покупателей – пятница, суббота и воскресенье. Владимир знает 20-30 постоянных клиентов, которые регулярно приезжают за свежим хлебом. Пекарь считает, что на спрос влияет два важных фактора – цена выпечки и регион. Лепёшка хлеба обходится в 1 руб. 30 коп., а хачапури с сыром и кубдари стоит 2 рубля. Это не дёшево, учитывая цену сыра и творога в Бресте (около 7-8 рублей). Первый владелец, открывая пекарню, ориентировался на людей из Кавказа, которых в Бресте проживает не одна тысяча: грузины, армяне, азербайджанцы, чеченцы, дагестанцы. Эти люди с детства знают про тандыр, он был в каждом доме. По словам пекаря, некоторые семьи на даче сделали собственные тандыры на 5-6 лепёшек. Грузин в среднем покупает 3 лепёшки хлеба, а бывает и 6, и 10. Беларус такое количество не купит.

В пекарне также пекут хлеб на заказ: свадьбы, юбилеи. Владимир вспоминает, как недавно пекли для раввинов. Они привезли свои кошерные дрожжи, произведённые в Израиле. И по иудейской традиции они даже сами включали печь.

Традиции приготовления грузинского хлеба

Перед каждым закладом хлеба в печь Владимир читает молитву. У пекаря есть свои приметы, особенности, традиции, как обращаться с тестом.

Хлеб – живой. Он всё чувствует и знает. У меня никогда не получается два одинаковых хлеба

Качество хлеба зависит не только от сырья, от температуры на улице, но и от настроения пекаря. По словам Владимира, в православные праздники хлеб всегда падает, не приклеивается к стенкам печи, а бывает и тандыр выключается. Пекарь утверждает, что к хлебу нельзя допускать женщин, и приводит случай из жизни:

Женщина зашла в пекарню, видно было, с негативным настроением и положила руку на печь. Теперь именно в том месте хлеб всегда падает. Я уже испёк тысячи лепёшек, а всё равно тесто в том месте не держится на стенке

За 4 года работы у пекаря и свои приметы появились. Каждый раз при закладе хлеба в тандыр обязательно звонит телефон или заходит покупатель. Владимир считает, что выпекать хлеб – это богоугодное дело, и сторонние силы так пытаются его отвлечь.

Грузинская пекарня расположена по адресу: улица Луцкая, 32 (район Ковалёво). Время работы с 10-00 до 20-00, выходной – понедельник. Санитарный день – первый понедельник месяца.

Про то, как пекут настоящий армянский лаваш в Бресте, можно узнать из нашего материала о пекарне «Гарни».

Фото: Елена Щербакова