Смотрим сериал с профи. «Кухня» с поваром

В новой рубрике Natatnik смотрит одну из серий популярного сериала с профессионалом в своей сфере. Для начала мы просмотрели вторую серию первого сезона сериала «Кухня». В качестве эксперта выступает Александр Смирнов, владелец Мини-кафе «Кабукi».

Александр окончил Могилевский государственный университет продовольствия. За 15 лет в общепите работал технологом, заведующим рестораном, поваром и шеф-поваром.

0:58 Шеф называет блюда для заказов. Повара принимаются за работу.

В больших ресторанах всегда есть большое количество персонала. Конечно, есть и распределение обязанностей, как это показано в серии. Один занимается соусами, другой – курицей, третий – рыбой. Так оно и должно быть. Чем меньше заведение, тем меньше штат. В маленьких заведениях с небольшой проходимостью он сужается до одного человека, который моет посуду и работает со всеми видами мяса. Кода смотришь шоу Гордона Рамзи, то в нём всё раздуто, такой штат содержать слишком круто. Если смотреть «Кухню» с первой серии, где показаны цены на блюда, тогда возможно держать столько работников. Но с нашими ценами в Бресте это невозможно.

Не очень внятно названо одно блюдо. Галантин или балантин из телятины с каперсами. Это два похожих блюда – завернутое мясо (рулет). Галантин варится. Балантин запекается. Второе блюдо – форель эстрагон. Тут всё просто – рыба со специей эстрагон. Каким образом она готовится, не показано, только обжарка. Это не название блюда, что-то общее…

5:17 Шеф открывает коробку и не находит своего любимого ножа.

Все повара, работающие профессионально, имеют свои любимые ножи. У меня это целая скрутка, куплена совершенно случайно. В ней несколько вариантов ножей, кисточка, щипцы для косточек, мусат, точильный камень. Многого для работы не надо. Вопрос цены ножей – вопрос моды. Можно понтонуться, купить себе японские и на каждом углу кричать о цене. Кому-то важна сталь. Я 15 лет на кухне и всегда покупаю дешёвые ножи. Я не привязываюсь к ним. Мне проще поменять четыре ножа, чем холить и лелеять один. Очень часто получается, что нет времени заняться заточкой своих ножей. Взял чужой и отработал смену.

Мои критерии хорошего ножа: тонкое лезвие, высокая пяточка, заточка по всей длине клинка до конца пяточки, плавный перекат. Такие ножи чаще бывают самодельными. Чем больше шеф-нож, тем толще клинок. А меня такое не устраивает. Есть разные типы ножей, и каждому удобен свой, в зависимости от того, как повар режет, а способов нарезки очень много.

Когда ко мне приходят устраиваться на работу, всегда напоминаю брать с собой свой нож. На кухне есть ножи, но они третьесортные: ковырнуть глазок в картошке, порезать морковку. Когда-то работал в «МИКСе» и подружился с обвальщиком мяса с 25-летним стажем. Одной рукой шух-шух-шух — и туша разделана. У него нож как лезвие бритвы. Специальный – чуток закрученный, чтобы кости обходить. И вот он говорит: бывает, утром проснусь, приду на работу и начинаю нож сводить, а не идёт. И всё! Целый день насмарку. Это и профессионализм, и настроение. В моём случае, если нож потерялся — не горе, потому что он дешёвый.

9:24 Повара начинают самостоятельно готовить «Фрикасе от шеф-повара»

Фрикасе — это народное сельское блюдо бедных слоёв населения Франции. Тушёная курица в бульоне со сливками, иногда с овощами. Для вкуса добавляют каперсы, сладкий болгарский перец, вино. Это как с утиной ножкой конфи – предел мечтаний. Совершенно простая тушёнка, которую делали бедняки, чтобы сохранить мясо убитой птицы. Тушили и с большим количеством жира, закрывали и закапывали — вот модная тушёная утка конфи. Так и было с фрикасе. Одна из версий возникновения: Наполеон не любил курицу. Очередной повар в очередной раз приготовил ему курицу. Наполеон разозлился, но его уговорили попробовать. Ему очень понравилось. Повар был спасен, блюдо стало популярным. В кадре крупные кусочки курицы, хотя обычно это нарезанное филе. В данном случае сделали красивую подачу. Повар всегда может обыграть всё, что хочет. В оригинальном рецепте фрикасе 4 ингредиента. Когда повар наиграется с ингредиентами, переходит к подаче. Если подается коктейль в замороженном или сушёном виде (молекулярная кухня), то он не меняет своего названия. Как была пина колада, так и осталась. Повар Сёма по сюжету берёт куриное филе, потом добавляют овощи и получается композиция. Фрикасе было нарезанным, стало целыми кусочками. Название осталось, подача изменилась.

Сейчас это даже стало модно, когда повар выходит в зал. Но выходит всегда шеф. Он отвечает за кухню. Не может выйти кондитер, штатный повар.

В кадре всегда чистые красивые кителя у всех поваров. Такого не бывает. А шеф всегда чистый. Не значит, что он не работает. У меня был специальный чистый китель для зала. Клиенты могут и поругать, и похвалить. Если хотят поругать, то задача официанта – сгладить конфликт. Не страшно, что повара поругают. Нельзя допускать, чтобы соседние столики слышали недовольство блюдом. Это не идёт на пользу репутации заведения. Похвалить: если повар любит поговорить, то выходит. Я не любил выходить в зал для похвалы. Я скромный. Просил оставить комментарий.

19:26 Официантка зовёт шефа в зал. Клиенты нашли нож в рыбе.

Забавных ситуаций в работе хватает. Самая распространённая: одно блюдо выдаётся за другое. Иногда это происходит случайно. Официант может перепутать при заказе или подаче. Например, блюдо с соусом из томата на стол попадает под видом бешамель. Клиент говорит, что это восхитительно и то, что он хотел. Понятно, что человек совершенно не разбирается в кулинарии. Бывает, что молодой повар забудет вытащить шпажки из грудки с кармашком, или развернуть и убрать фольгу. В фильме за косяк с ножом никого не выгнали. А вообще это чревато увольнением. Подкладывая нож играешься с деньгами владельца. А так делать нельзя.

От эксперта.

Про меню:

— Я стараюсь не брать классические блюда. Хотя это правильно в плане маркетинга. Клиент хочет есть то, про что где-то слышал. Если это фрикасе, то должна быть курица. Если она идет со сливочным соусом, то так и должно быть. А уже как ты её подашь – косточка, крылышко или филе – играйся. Есть правила составления меню. Что за чем должно идти в меню. Эти нормы традиционные, не законодательные. Их необязательно придерживаться. Но если твой ресторан участвует в каком-то конкурсе, претендует на награды, то меню должно соответствовать этому конкурсу. Есть нормы европейские, есть «советские». Надо придерживаться норм в зависимости от направленности ресторана. Если у тебя французская кухня, то и меню должно соответствовать нормам Франции.

О придуманных блюдах:

— В моём банкетном меню придумано всё самостоятельно. Конечно, что-то подсмотрел, что-то переделал. Это продиктовано возможностью закупки продуктов, определенных ингредиентов. Мы живём в этом регионе, городе Бресте, у нас есть такой рынок и такой магазин. Мы не можем достать что-то запредельное. У нас допустим существует проблема с 30% сливками. Они есть. Но они бывают десертные, соевые (растительные), молочные. Слишком маленький объём за большую цену или литровые. То есть рабочий ингредиент «сливки» в городе найти сложно. На днях искал бальзамический уксус. В Короне нет, в Евроопте нет. Нашёл. Но перебои с некоторыми продуктами случаются. Поэтому и пытаешься подстроить меню под те ингредиенты, которые всегда есть. Как красивая телятина, которую поставляет в «Кухню» Артур… Такого я не видел, чтобы один поставщик возил всё, что ты хочешь. Может в Москве такое бывает, но у нас нет. Каждый занимается своим профилем: консервами, заморозками, свежими овощами и зеленью, десертами. К тому же у каждого повара есть определенный запас продуктов, который должен находиться в кладовой или морозильной камере. Рыбу и мясо беру сам: их нельзя покупать в слепую. Я работал в заведениях, где мясо приходило с мясокомбината. Это беда. В таких случаях мясо только на фарш… Есть у меня товарищ, у него кафе с азиатской кухней. Повар хороший, сильный. Всегда встречаю его в магазине со свежей рыбой, сам все главные продукты выбирает, сам везде ездит. Те ингредиенты, которые лежат на тарелке лицом к гостю, должны быть выбраны поваром, потому что он за это отвечает.

О кино, еде и вкусах:

— Из художественных фильмов выделить ничего не могу. Они все про отношения, а не про кухню. Кулинарные шоу не показывают весь процесс, а только результат. Когда их смотрю, только злюсь – всё так просто.

Всегда свежие, лучшие и самые качественные продукты – должно быть нормой. Доведение до идеального вкуса, подчёркивание определённых ингредиентов и достижение необходимой консистенции или готовности – тоже норма. Не надо доходить до абсурда и фанатичности.

Кино или шоу — это преувеличение эмоций для зрителя. Каждый проект кафе или ресторана индивидуален. Каждый владелец имеет свои взгляды на бизнес в отличие от фаната-шефа. Каждый регион имеет особенности по возможностям поставки сырья. Поэтому к каждой кухне необходим индивидуальный подход.