“Вымывать чай от пыли или китайских грязных пальцев – бред”. Учимся выбирать и заваривать чай

Дима Сахарчук называет себя суровым чайным дилетантом из Бреста. Более шести лет занимается чайным ремеслом, не понаслышке знает о китайской церемонии. Пьёт напиток небольшими количествами из пиалы – чашки без ручек – с орехами или сухофруктами. Natatnik пришёл в гости к Диме на китайский красный чай Дянь Хун Ча, узнал всю правду о напитке, развеял мифы и научился заваривать вкусный чай дома. А ещё мы сходили в чайный отдел брестского гипермаркета и узнали, что предлагают покупателям и как купить хороший чай в обычном магазине.

Когда Дима рассказывает про чай, то имеет ввиду растение – китайская чайная камелия. Именно из неё сделан весь чай в мире. Есть несколько сортов камелии. Каким чай будет в итоге, красным или зелёным, зависит от степени обработки (ферментации) чайного листа. Белый чай меньше всех подвергается обработке. Его собирают и подсушивают на солнце. Далее по степени ферментации листа идёт зелёный, жёлтый, улун (частично ферментированный), красный, чёрный (в том числе пуэр — постферментированный чай – прим. автора). Дима считает, что в отношении чая нет понятий – хороший или плохой. Есть мнение и субъективное к нему отношение. Дима организовал с другом Толей Колягиным в Бресте пространство кофе и чая Gamak.

 — Какой чай ты пьёшь сам?

Я стараюсь пить только китайский чай из небольшой посуды. Так больше возможностей распробовать напиток, удобнее дегустировать и быстрее остывает. Я понял, что именно китайский чай содержит в себе широкий спектр вкусовых и ароматических свойств. При любой возможности стараюсь пробовать новый чай. Это увеличивает мои знания и опыт. Спокойно отношусь к сахару в чае, иногда сам пью.

— Это правда, что вкус чая во многом зависит от воды? И какой она должна быть: очищенной или из-под крана?

Какой водой вы заливаете чай – главное в заваривании. Нужна “мягкая” вода. Для понимания рассмотрим два термина: степень общей минерализации воды (число растворённых в воде микроэлементов) и жёсткость/мягкость воды (свойства воды, связанные с содержанием в ней солей, магния). Для чая степень общей минерализации воды не должна превышать 500 мг/л. Не ленитесь и покупайте бутилированную воду, которая есть в любом продовольственном магазине. На упаковке всегда указана степень – 200-500 мг/л. Когда у вас появится опыт заваривания чая и сформируется вкус, тогда решите – хорошая вода или нет у этого производителя.

— Есть мнение, что лучше всего чай заваривать дождевой водой. Это миф или действительно так?

В городских условиях собирать снег или дождевую воду – как минимум, странно. Может быть, если это тайга и нога человека там не ступала. Но это маловероятно.

— Сколько ложек сухой заварки нужно на кружку?

Для стандартной кружки 200 мл – половина чайной ложки. Такая пропорция важна, когда мы завариваем китайский чай. Если вы пьёте обычный чай с полки в магазине, то пропорции зависят от ваших личных предпочтений.

— Правда, что заварку нельзя оставлять в чайнике на время, а потом пить?

Можно, если правильное соотношение массы сухой заварки и воды. Усреднённая пропорция, которая позволит избежать перезаваривания и водянистости – половина чайной ложки на кружку объёмом 200 мл. Идеально использовать две различные ёмкости: в первой – завариваем чай, из второй – пьём его. В домашних условиях и быстро – берём небольшое количество заварки для чашки и завариваем чай методом настаивания. То есть чай длительное время контактирует с водой. Есть иной метод заваривания – пролив, когда контакт чая и воды проходит быстро. Необходимо большее количество чая относительно воды. Моё мнение – проливать чай гораздо интереснее, чем настаивать.

— При какой температуре следует заваривать напиток?

Чай нельзя заливать крутым кипятком. Когда чайник закипает до 100 градусов, необходимо подождать 4-5 минут, после заливать сухую заварку. Чем чай качественнее, тем больше требований к температуре воды. Для китайского красного чая оптимальная температура – 97 градусов. Для белого или зелёного температура воды должна быть ниже – 90-92 градуса.

— Какое время чай должен настаиваться?

При использовании метода настаивания чай максимально раскроет себя через 5-7 минут после первого контакта воды с сухой заваркой. Накрывать кружку с чаем не имеет смысла. Важно перед употреблением размешать чай. Потому что эфиры и масла, которые выходят из заварки, тяжелее воды и, они лежат на дне ёмкости.

— В чём лучше заваривать чай: чайник или чашка? Важно, из какого материала посуда (стекло, керамика, металл)?

Нет строгих критериев. Главное – чистота внутри посуды. В помощь – уксус или лимонная кислота. Я не люблю стекло, потому что оно греется и неудобно пользоваться посудой. Лучше всего использовать глиняный чайничек.

— Можно ли по цвету настоя чая определить, готов или нет напиток?

Нет. Всё зависит от вида чая (например, оттенок готового зелёного и красного чая может меняться) и соотношения сухой заварки и воды. Готов чай или нет, можно узнать по времени заваривания. Если мы завариваем чай методом пролива, то на второй, третий раз чай приобретает насыщенный цвет.

— При заваривании чая в пакетиках вода сразу окрашивается. Это красители?

Нет. Всё дело в мелкой фракции чая в пакетиках. Приведу пример. Я беру песчинку и обливаю её 200 мл воды, она в секунду становится мокрой. Я беру бревно и поливаю его 200 мл воды — только часть бревна будет мокрой. Точно также с крупнолистовым чаем и “пылью” в пакетиках. Площадь соприкосновения чая в пакетике и воды увеличивается в несколько раз. Поэтому он моментально становится насыщенного цвета. Для крупнолистового чая нужно время для раскрытия цвета, вкуса, аромата, и его можно проливать 5-6 раз, будет вкусно. А пакетик залил водой один раз — и всё. Люди, которые заливают повторно пакетик, пьют обычную крашеную воду, не чай.

— Можно понять по запаху, что чай хороший и не подделка? Срок годности есть у чая?

Сам по себе чай – сухой продукт. Сложно добавить посторонний аромат. За шесть лет увлечения чаем я никогда не задумывался о сроке годности. Важно, чтобы не нарушались условия хранения и транспортировки. Чай не должен залёживаться, его надо пить, угощать друзей.

— В каких случаях чай лучше не пить?

На голодный желудок и перед сном. Чай стимулирует мозговую деятельность и активность.

— Как хранить дома чай?

Лучше всего пересыпать чай из упаковки в металлическую банку с плотной крышкой. Главное – банка должна изолировать от посторонних запахов. Стекло не подойдёт, потому что пропускает свет. Для некоторых видов чая это плохо.

— Влияет ли на вкус напитка: спрессованные или скрученные листья у чая?

Форма скрутки листа не влияет на раскрытие вкуса. Чем больше чай скручен, тем больше ему надо времени для разворачивания в воде. Поэтому форма скрутки влияет на скорость раскрытия вкуса.

— Существует миф, что зелёный чай нужно несколько раз залить водой и только на третий/четвёртый раз пить. Это так?

Я скептически отношусь к тому, что первую заварку нужно сливать. Потому что именно в ней находится всё полезное от чайного листа. Это безосновательный бред, вымывать чай от пыли или китайских грязных пальцев. Ведь на многих китайских чайных фабриках идеально стерильные условия производства – люди там ходят в бахилах и чепчиках.

— Твоё отношение к чаю с молоком?

На любителя. Из-за белка чай приобретает специфический вкус. Я пробовал и разный чай, и разной жирности молоко. Мне не нравится. Я пришёл к тому, что лучше всего – монопродукт с хорошей водой, правильными пропорциями и временем настаивания.

Подводя итог всего сказанного выше, Дима отметил три важных условия для заваривания вкусного чая дома: 

– Бутилированная вода;

– Правильная температура заваривания чая. Никакого кипятка;

– Правильное соотношение массы воды и сухой заварки.

Чайная полка гипермаркета “Евроопт”. Что выбрать?

Мы выбрали популярный среди брестчан гипермаркет, где есть большой выбор чая: от дешёвого до дорогого. Интересно, соответствует ли цена качеству? Дима Сахарчук комментирует:

Главная проблема беларуских магазинов, которые продают китайский чай, – неправильное название. Нет чая “Оолонг”, есть чай “Улун” или “Чёрный дракон” в переводе.

Зелёный, нежный чай в прозрачной банке, шаровидная форма скрутки, 100 грамм – 30 рублей. Это очень дорого за неизвестный чай и не факт, что китайский.

Пуэр в таблетках и фольге. Это спрессованный чай мелкой фракции. Одна таблетка пуэра в чашке – и получим чёрный, как нефть, напиток. Он подойдёт не каждому. У многих людей есть мифическое мнение, что пуэр – это самый крепкий чай. Он бывает разным. Я считаю, это самый яркий чай.

Чай в металлической банке. Лучше выбирать ту банку, где крышка без резинки. Она изнашивается, банка становится непригодной. Внутри упакованный чай. Удобно дома пересыпать в эту же банку.

На упаковке чая Ahmad: зелёный листовой чай заваривать 4-6 минут. Чаще всего производитель не указывает пропорции. Ложку или упаковку чая на чашку заваривать 4-6 минут? Скорее всего в чашке будет зелёная, горькая нефть. За 4 рубля это пыль с пола.

Производитель указывает 90 градусов для заваривания зелёного чая. Это правда. Срок годности 36 месяцев. Возможно через это время он выдохнется. Но три года не пить чай – это странно.

Почти весь чай плотно упакован, нельзя рассмотреть форму листа. Неизвестно что покупаешь.

Мне нравится чай Grinfield. Я его сейчас пью, но с двумя ложками сахара. Во-первых, крутое оформление пачки. Во-вторых, есть маленькие, большие, рассыпные, в пакетиках.

Очень положительно отношусь к травяному чаю. Именно у трав самый широкий спектр ароматов. И он самый дешёвый в гипермаркете.

Советы по выбору чая от Димы Сахарчука

– Лучше всего покупать чай в специализированных магазинах, где знающий продавец тебе подскажет;

– Выбирать крупнолистовой/байховый чай;

– Не ароматизированный. Если написано – чай с малиной, то там должны быть кусочки малины. Чаще всего в чай добавляют пищевые красители или ароматизаторы;

– Рассыпной чёрный или зелёный чай. Важно видеть то, что ты пьёшь. Не пакетики.

Фото Сергей Силивончик