В Бресте число кофейных точек увеличивается с каждым годом. Но задумывались ли вы, что за кофе предлагают в кофейнях, правильно ли его заваривают и есть ли кофейная культура в городе? На эти темы Natatnik пообщался с сертифицированным обжарщиком кофе (по системе SCAE) и домашним бариста Анатолием Колягиным.

кофе, бариста, обжарщик кофе

Ещё студентом Уральского государственного лесотехнического университета Анатолий устроился на работу в кофейню Traveler’s Coffee, где знакомился с кофе и работой бариста на протяжении 3-х лет. Потом его ожидали 1,5 года в кофейне «Papa Carlo Coffee». Оба заведения стали для молодого человека хорошей стартовой площадкой. Их можно отнести к кофейням 3-й волны speciality coffee, где кофе оценивают как искусство. В такой кофейне посетитель не просто выпьет чёрный кофе, а получит полную информацию о стране произрастания кофейного зерна, способах обработки и разных обжарщиках, а также о том, как напиток заваривают. На сегодняшний день за плечами Анатолия участие в чемпионатах по латте-арту (искусство рисования молочной пеной на кофе) и кап-тестингу (дегустация кофе). Молодой человек живёт в Бресте, занимается продажей кофе оптом и в розницу, обучает и консультирует бариста в брестских кофейнях, а по выходным работает в минской кофейне Seadog&Friends.

Расскажи подробно о процессе обжарки кофейного зерна?

Кофейное зерно – это высоковоспламеняющийся продукт, поэтому для обжарки необходимо специальное оборудование и помещение, которое отвечает всем нормам пожарной безопасности, с определённой температурой и влажностью.

В среднем весь процесс занимает 10-14 минут. Зелёный кофе с влажностью 12-14% засыпают в ростер (оборудование для обжарки), который разогрет до определённой температуры (200-210°С – зависит от времени обжарки). Далее происходит процесс сушки и испарения влаги. Обжарщик создает профиль обжаривания. Это зависит от сорта кофе и способа заваривания. Цель обжарки: сделать структуру зерна хрупкой и часть органики сжечь, чтобы кофе можно было пить. При температуре 150°С происходит карамелизация сахаров. Затем наступает первый крек (разрыв внешней оболочки), далее — карбонизация (насыщение, процесс формирования и закрытия вкуса). При процессе обжарки у зерна происходят следующие этапы: изменение цвета, миграция масел (появляется аромат и глянцевый вид), появление вкуса, выделение углекислого газа, потеря влаги, увеличение в объёме, развитие кислот, карамелизация сахаров, увеличение горечи и снижении кислотности. Если зерно матовое и отсутствует аромат при открытии упаковки, значит оно старое (после обжарки прошло больше месяца).

coffee, кофе, альтернативный способ, зёрна

Например, мы обжариваем кофе в Бресте и его надо доставить в Витебск. Обжарщик создаёт профиль кофе таким образом, что потенциал раскрытия вкуса произойдёт на 5-й день после обжарки. Так обжарщик закладывает время доставки. Кофе нельзя готовить сразу после обжарки, так как в нём много углекислого газа, и вы не почувствуете вкус кофе. В упаковке кофейного зерна есть специальный клапан, через который выходит углекислый газ. Он препятствует попаданию воды, растворению органических веществ, а также не пропускает воздух, который способствует окислению зерна.

клапан, кофе, зерно
Клапан на упаковке обжаренного кофейного зерна (внешняя сторона)
клапан, кофе, зерно, хранение кофе
Клапан на упаковке обжаренного кофейного зерна (внутренняя сторона)

Важно, что обжарщик жарит кофейное зерно под определённую кофейню. Для кофейных напитков с молоком, сиропом зерно обжаривают потемнее, чтобы в напитке доминировал вкус кофе.

Правда, что для определённого вида кофе нужна своя степень обжарки зерна? Сколько степеней обжарки существует?

Существует три основные степени обжарки – светлая, средняя (под альтернативные способы заваривания кофе) и тёмная или сильная (под эспрессо). В брестских кофейнях используют очень тёмную обжарку зерна, так как 80% кофе в заведениях – это смесь арабики и робуста (80/20), а её жарят потемнее обычного. Кофейное зерно средней обжарки используют лаборатория кофе K’lab Coffee и кофейня Угол 73.

Есть ли в Бресте профессиональные обжарщики кофе?

В Бресте обжарщиков кофе нет. Самые популярные беларуские обжарщики находятся в Минске. Это Seadog Coffee Roasters, Sorso (с ними сотрудничает Paragraph), Why Knot, Roast.by, Kitchen Coffee Roasters.

Важно ли бариста кофейни уметь обжаривать кофейные зёрна?

Необязательно. Всё зависит от кофейни и от уровня профессионализма бариста. Чаще всего бариста – это наёмный работник, которого за месяц обучили варить кофе. А до кофейни он даже не представлял, как устроена кофемашина.

обжарщик кофе, бариста, кофе, Брест

Важно ли гостю знать, кто обжарщик кофе?

Конечно. Ты получаешь информацию, пробуешь кофе. Тебе нравится или нет. В следующий раз ты выбираешь, какого обжарщика кофе попробовать, если такой выбор есть.

Есть ли смысл создавать бизнес по обжарке кофейного зерна в Бресте?

В Беларуси хватает профессиональных обжарщиков кофе. Я не открывал бы такой бизнес. Во-первых, я буду создавать конкуренцию. Во-вторых, я уже проиграл несколько шагов другим обжарщикам.

В рамках проекта «Кофейный Брест» мы дегустируем американо и капучино. Иногда мы сталкиваемся с проблемой: бариста отказывается называть сорт и происхождение кофейного зерна, якобы это коммерческая тайна. Разве эта информация является закрытой для посетителя?

Нет. И не является коммерческой тайной. Наоборот. Гость приходит в кофейню, платит деньги и хочет получить услугу или товар. Задача бариста – заинтересовать гостя, рассказать ему о напитке, изменить его отношение к кофе. В следующий раз он придёт с вопросом: у вас есть что-то интересное? Я предложу ему попробовать кофе из Эфиопии средней обжарки. Так у гостя повышается вкусовой опыт. Так зарождается кофейная культура.

Бариста имеет право не говорить о закупочной цене кофейного зерна. Всё остальное – открытая информация.

бариста, обжарщик кофе, кофе

В каких кофейнях Бреста варят вкусный кофе?

Я был в CAFÉS LA BRASILEÑA, Golden Coffee, K’Lab Coffee, Корица, Paragraph, Угол 73 и Royal Coffee. Везде пробую только эспрессо. В большинстве заведений один и тот же тип кофейных зёрен – смесь арабики и робуста. Нет разнообразия.

С кофе в Бресте печально. В брестских кофейнях решает не качество кофе, а отношение бариста к своему делу и желание обучаться. Например, есть кофейни, где хорошее кофейное зерно, но они не знают или не хотят из него варить вкусный кофе. И наоборот, кофе сварен невкусно, но отличный сервис и отношение к гостю.

Два года назад я был в кофейне «Корица», где стояла офисная кофемашина. Я развернулся и ушёл. Недавно я снова зашёл к ним попробовать эспрессо. Всё изменилось: другие кофе, оборудование, интерьер. Приятно наблюдать за развитием кофейни. Я проконсультировал бариста, дал советы.

Paragraph закупает неплохое кофейное зерно у минских обжарщиков Sorso. У ребят две кофейни, много персонала, а варит хороший кофе только один бариста. Я говорю про отношение персонала к своей работе.

Мне непонятна политика лаборатории кофе K’Lab Coffee. Я с ними какое-то время сотрудничал. Они не раскрывают тайну, у какого обжарщика закупают кофейное зерно. Упаковка зерна чисто белая, без наклейки с информацией. Девушки лаборатории не могут ответить на этот вопрос.

Летом в CAFÉS LA BRASILEÑA я пробовал холодный кофе (cold brew) из Кении. Я попросил упаковку и вижу, что обжарка в феврале была. После обжарки прошло полгода, но они продолжают его варить.

Почему в большинстве брестских кофеен используют смесь арабики и робуста, а не моносорт?

Это дёшево. Другое никто не предлагает. Кроме кофейного зерна компания предлагает бесплатное оборудование для кофейни.

обжарщик, бариста, кофе

Заметил ли ты присутствие кофейной культуры в Бресте?

Кофейня закладывает кофейную культуру в городе. Это открытый сервис, доступная информация о кофе, желание бариста получать новые знания и обучаться, быть открытым к диалогу с гостем.

В Бресте кофейной культуры нет. Приведу пример с Paragraph. Я плачу за капучино 3 руб. 75 коп., а бариста не может мне его принести. Для меня это дико. Если я не могу получить информацию о кофейном зерне и в ответ слышу: «Это закрытая информация», о какой кофейной культуре может быть речь? Ещё меня удивляет явный снобизм персонала некоторых брестских кофеен, когда сотрудник открыто показывает гостю, что он дурак и не разбирается в кофе.

Если сравнить кофейную культуру Минска и Москвы, разница небольшая. В Бресте же всё только зарождается. Рядом Польша, неужели люди, которые открывают кофейню у нас не могут посмотреть, как там?

Мастер-класс по завариванию кофе V60

кофе, альтернативный способ заваривания

Анатолий провёл небольшой мастер-класс для читателей Natatnik по завариванию кофе альтернативным способом V60. Таким способом можно заваривать кофе и дома. Это не трудно при наличии определённого оборудования. Вкусный напиток можно приготовить и в чашке, всё зависит от кофе и воды.

Анатолий использовал: кофе из Кении региона Хайлендс натуральной обработки, механическая кофемолка со степенью помола «микро» (может быть ручная), весы, V-образная воронка под углом 60°С из стекла (может быть пластик и керамика), белый бумажный фильтр (может быть жёлтый) и сосуд, куда будет вытекать напиток.

18 грамм молотого кофе на 300 мл воды. Это стандартный рецепт заваривания. На выходе – 260 мл напитка.

coffee, кофе, альтернативный способ, зёрнаАнатолий смалывает зерно. Если грубо смолоть зерно, вода быстро пройдёт через фильтр и не задержится. Если мелко – вода будет застаиваться и начнётся процесс перезаваривания или горький кофе.

coffee, кофе, альтернативный способ, зёрна

coffee, кофе, альтернативный способ, зёрна

Специальный чайник нагревается до 91°С. Чем хорош данный чайник – функция поддерживания определённой температуры. Узкий носик даёт одно и то же давление воды при заваривании кофе.

кофе, альтернативный способ

Анатолий смачивает бумажный фильтр, чтобы убрать привкус бумаги и прогреть сосуд.

бумажный фильтр, кофе, V60

Процесс предзаваривания длится около 3-х минут. Заливаем 30-35 грамм воды и ждём 30 секунд. За это время происходит раскрытие вкуса. Кофе пузырится, что говорит о свежей обжарке, и выделяется углекислый газ. Затем Анатолий равными частями заливает по 100 грамм воды и доходит до 300 грамм. Залив воды занимает около 2-х минут.

кофе, альтернативный способ

кофе, альтернативный способ

Процесс протекания.

кофе, альтернативный способ

Проба. Аромат и вкус кураги, винограда, сухофруктов. Комфортной температуры кофе. 

кофе, альтернативный способ

Фото: Василий Брух

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

  • Anna Yermakovich

    Очень полезный материал, спасибо!)

  • Taćciana Maroz

    Как же интересно! Фотографии прекрасные.
    Удивилась фразам типа: «Есть кофейни, где хорошее кофейное зерно, но они не знают или не хотят из него варить вкусный кофе» и тому, что в Параграфе только один бариста хороший кофе варит. Это как, если техника (кофе-машина) у всех одна?

    • Машина то одна, а ручки человеческие бывают кривее и прямее) Купив современную фотокамеру, ведь автоматически не становишься фотографом-профессионалом! Точно так и здесь…

      • Taćciana Maroz

        Вот не присматривалась к технике, кстати. Даже любопытно стало, погуглю. У нас дома свой маленький Витёк, судила по нему.

        • Tolik Kolyagin

          Я скоро буду проводить лекцию и каппинг (дегустация кофе), а также каппинг каскары и кофейных цветов. Вход будет свободный, но ограниченный, т.к. сырья не так много, чтобы могли все попробовать. Вас я приглашаю и вы сможете позадавать вопросы, а я с радостью на них отвечу)

          • Taćciana Maroz

            Уррра! 🙂 И спасибо за такой подробный ответ!

          • Сергей Мисиюк

            Анатолий, добрый день. Есть заведение, нуждающееся в ваших профессиональных услугах. На платной основе, разумеется. Оценить качество кофе, дать рекомендации по улучшению (смене поставщика, оборудования и т.д.), поработать с персоналом при необходимости. Если вам этот интересно, как мы могли бы связаться?

          • Tolik Kolyagin

            Добрый день Сергей. Я всегда открыт для всех, кто нуждается. С радостью помогу чем смогу. Мой номер попросите пожалуйста у редакции, просто тут не хотелось бы писать его. Спасибо

    • Tolik Kolyagin

      Сейчас я вам постараюсь подробно рассказать. Чтобы приготовить любой классический кофейный напиток, необходимо обладать знаниями его приготовления, какой процесс на что влияет. Эспрессо — основа всех эспрессо напитков. Вкусный эспрессо — это сбалансированный, не должен преобладать один вкус над другим. Баланс: сладость, кислотность, в меру терпкость, должен быть тельным напиток. Чтобы приготовить эспрессо, мы должны понимать какой объем мы должны получить на выходе, например делаем 2-й эспрессо (доппио).
      — На входе ( мы смалываем 18 гр. кофе)
      — На выходе мы должны получить массу напитка (не объем) 30-34 гр. Почему? Есть такой термин коэффициент эспрессо.
      — Время,немаловажный параметр, но не основной. Приготовить мы должны в предел от 25 до 32 секудн +-
      Что будет если мы смелем кофе больше или помол будет мелким, что увеличит время прохождения воды через кофейную таблетку — мы получим ПЕРЕЭКСТРАКТ. Что это ? Это очень тонкая, прерывистая струйка, вытекающая из носиков портафильтра. Напиток слишком плотный. Может иметь прокисший вкус и преобладающую жженую горечь
      Недоэкстракт
      А что такое НЕДОЭКСТРАКТ в таком случае? Это когда мы взяли мало кофе или слишком крупный помол и вода очень быстро прошла через наш кофе, не задержалась там. Что мы имеем? Слишком толстая, быстро вытекающая струйка из носиков портафильтра. Напиток минимальной плотности, жидкий. Вкус пустой, не насыщенный, ровный кислый и прогорклый в конце.
      Вот минимальное описание приготовления эспрессо.
      Обладая хорошим оборудованием еще не означает то, что сотрудник может приготовить вкусную чашку. Обородувание нам помогает это сделать, все остальное это знания и опыт.
      Можно кучу привести похожих примеров, как привели ниже. Дорогой фотоаппарат не делает вас профессиональным фотографом, дорогой инструмент не делает вас высококвалифицированным механиком, ремесленником и т.д.
      Спасибо за вопрос, надеюсь я вам на него ответил)