От обжарки до культуры: чего не хватает кофейному Бресту?

В Бресте число кофейных точек увеличивается с каждым годом. Но задумывались ли вы, что за кофе предлагают в кофейнях, правильно ли его заваривают и есть ли кофейная культура в городе? На эти темы Natatnik пообщался с сертифицированным обжарщиком кофе (по системе SCAE) и домашним бариста Анатолием Колягиным.

Ещё студентом Уральского государственного лесотехнического университета Анатолий устроился на работу в кофейню Traveler’s Coffee, где знакомился с кофе и работой бариста на протяжении 3-х лет. Потом его ожидали 1,5 года в кофейне «Papa Carlo Coffee». Оба заведения стали для молодого человека хорошей стартовой площадкой. Их можно отнести к кофейням 3-й волны speciality coffee, где кофе оценивают как искусство. В такой кофейне посетитель не просто выпьет чёрный кофе, а получит полную информацию о стране произрастания кофейного зерна, способах обработки и разных обжарщиках, а также о том, как напиток заваривают. На сегодняшний день за плечами Анатолия участие в чемпионатах по латте-арту (искусство рисования молочной пеной на кофе) и кап-тестингу (дегустация кофе). Молодой человек живёт в Бресте, занимается продажей кофе оптом и в розницу, обучает и консультирует бариста в брестских кофейнях, а по выходным работает в минской кофейне Seadog&Friends.

Расскажи подробно о процессе обжарки кофейного зерна?

Кофейное зерно – это высоковоспламеняющийся продукт, поэтому для обжарки необходимо специальное оборудование и помещение, которое отвечает всем нормам пожарной безопасности, с определённой температурой и влажностью.

В среднем весь процесс занимает 10-14 минут. Зелёный кофе с влажностью 12-14% засыпают в ростер (оборудование для обжарки), который разогрет до определённой температуры (200-210°С – зависит от времени обжарки). Далее происходит процесс сушки и испарения влаги. Обжарщик создает профиль обжаривания. Это зависит от сорта кофе и способа заваривания. Цель обжарки: сделать структуру зерна хрупкой и часть органики сжечь, чтобы кофе можно было пить. При температуре 150°С происходит карамелизация сахаров. Затем наступает первый крек (разрыв внешней оболочки), далее — карбонизация (насыщение, процесс формирования и закрытия вкуса). При процессе обжарки у зерна происходят следующие этапы: изменение цвета, миграция масел (появляется аромат и глянцевый вид), появление вкуса, выделение углекислого газа, потеря влаги, увеличение в объёме, развитие кислот, карамелизация сахаров, увеличение горечи и снижении кислотности. Если зерно матовое и отсутствует аромат при открытии упаковки, значит оно старое (после обжарки прошло больше месяца).

Например, мы обжариваем кофе в Бресте и его надо доставить в Витебск. Обжарщик создаёт профиль кофе таким образом, что потенциал раскрытия вкуса произойдёт на 5-й день после обжарки. Так обжарщик закладывает время доставки. Кофе нельзя готовить сразу после обжарки, так как в нём много углекислого газа, и вы не почувствуете вкус кофе. В упаковке кофейного зерна есть специальный клапан, через который выходит углекислый газ. Он препятствует попаданию воды, растворению органических веществ, а также не пропускает воздух, который способствует окислению зерна.

Важно, что обжарщик жарит кофейное зерно под определённую кофейню. Для кофейных напитков с молоком, сиропом зерно обжаривают потемнее, чтобы в напитке доминировал вкус кофе.

Правда, что для определённого вида кофе нужна своя степень обжарки зерна? Сколько степеней обжарки существует?

Существует три основные степени обжарки – светлая, средняя (под альтернативные способы заваривания кофе) и тёмная или сильная (под эспрессо). В брестских кофейнях используют очень тёмную обжарку зерна, так как 80% кофе в заведениях – это смесь арабики и робуста (80/20), а её жарят потемнее обычного. Кофейное зерно средней обжарки используют лаборатория кофе K’lab Coffee и кофейня Угол 73.

Есть ли в Бресте профессиональные обжарщики кофе?

В Бресте обжарщиков кофе нет. Самые популярные беларуские обжарщики находятся в Минске. Это Seadog Coffee Roasters, Sorso (с ними сотрудничает Paragraph), Why Knot, Roast.by, Kitchen Coffee Roasters.

Важно ли бариста кофейни уметь обжаривать кофейные зёрна?

Необязательно. Всё зависит от кофейни и от уровня профессионализма бариста. Чаще всего бариста – это наёмный работник, которого за месяц обучили варить кофе. А до кофейни он даже не представлял, как устроена кофемашина.

Важно ли гостю знать, кто обжарщик кофе?

Конечно. Ты получаешь информацию, пробуешь кофе. Тебе нравится или нет. В следующий раз ты выбираешь, какого обжарщика кофе попробовать, если такой выбор есть.

Есть ли смысл создавать бизнес по обжарке кофейного зерна в Бресте?

В Беларуси хватает профессиональных обжарщиков кофе. Я не открывал бы такой бизнес. Во-первых, я буду создавать конкуренцию. Во-вторых, я уже проиграл несколько шагов другим обжарщикам.

В рамках проекта «Кофейный Брест» мы дегустируем американо и капучино. Иногда мы сталкиваемся с проблемой: бариста отказывается называть сорт и происхождение кофейного зерна, якобы это коммерческая тайна. Разве эта информация является закрытой для посетителя?

Нет. И не является коммерческой тайной. Наоборот. Гость приходит в кофейню, платит деньги и хочет получить услугу или товар. Задача бариста – заинтересовать гостя, рассказать ему о напитке, изменить его отношение к кофе. В следующий раз он придёт с вопросом: у вас есть что-то интересное? Я предложу ему попробовать кофе из Эфиопии средней обжарки. Так у гостя повышается вкусовой опыт. Так зарождается кофейная культура.

Бариста имеет право не говорить о закупочной цене кофейного зерна. Всё остальное – открытая информация.

В каких кофейнях Бреста варят вкусный кофе?

Я был в CAFÉS LA BRASILEÑA, Golden Coffee, K’Lab Coffee, Корица, Paragraph, Угол 73 и Royal Coffee. Везде пробую только эспрессо. В большинстве заведений один и тот же тип кофейных зёрен – смесь арабики и робуста. Нет разнообразия.

С кофе в Бресте печально. В брестских кофейнях решает не качество кофе, а отношение бариста к своему делу и желание обучаться. Например, есть кофейни, где хорошее кофейное зерно, но они не знают или не хотят из него варить вкусный кофе. И наоборот, кофе сварен невкусно, но отличный сервис и отношение к гостю.

Два года назад я был в кофейне «Корица», где стояла офисная кофемашина. Я развернулся и ушёл. Недавно я снова зашёл к ним попробовать эспрессо. Всё изменилось: другие кофе, оборудование, интерьер. Приятно наблюдать за развитием кофейни. Я проконсультировал бариста, дал советы.

Paragraph закупает неплохое кофейное зерно у минских обжарщиков Sorso. У ребят две кофейни, много персонала, а варит хороший кофе только один бариста. Я говорю про отношение персонала к своей работе.

Мне непонятна политика лаборатории кофе K’Lab Coffee. Я с ними какое-то время сотрудничал. Они не раскрывают тайну, у какого обжарщика закупают кофейное зерно. Упаковка зерна чисто белая, без наклейки с информацией. Девушки лаборатории не могут ответить на этот вопрос.

Летом в CAFÉS LA BRASILEÑA я пробовал холодный кофе (cold brew) из Кении. Я попросил упаковку и вижу, что обжарка в феврале была. После обжарки прошло полгода, но они продолжают его варить.

Почему в большинстве брестских кофеен используют смесь арабики и робуста, а не моносорт?

Это дёшево. Другое никто не предлагает. Кроме кофейного зерна компания предлагает бесплатное оборудование для кофейни.

Заметил ли ты присутствие кофейной культуры в Бресте?

Кофейня закладывает кофейную культуру в городе. Это открытый сервис, доступная информация о кофе, желание бариста получать новые знания и обучаться, быть открытым к диалогу с гостем.

В Бресте кофейной культуры нет. Приведу пример с Paragraph. Я плачу за капучино 3 руб. 75 коп., а бариста не может мне его принести. Для меня это дико. Если я не могу получить информацию о кофейном зерне и в ответ слышу: «Это закрытая информация», о какой кофейной культуре может быть речь? Ещё меня удивляет явный снобизм персонала некоторых брестских кофеен, когда сотрудник открыто показывает гостю, что он дурак и не разбирается в кофе.

Если сравнить кофейную культуру Минска и Москвы, разница небольшая. В Бресте же всё только зарождается. Рядом Польша, неужели люди, которые открывают кофейню у нас не могут посмотреть, как там?

Мастер-класс по завариванию кофе V60

Анатолий провёл небольшой мастер-класс для читателей Natatnik по завариванию кофе альтернативным способом V60. Таким способом можно заваривать кофе и дома. Это не трудно при наличии определённого оборудования. Вкусный напиток можно приготовить и в чашке, всё зависит от кофе и воды.

Анатолий использовал: кофе из Кении региона Хайлендс натуральной обработки, механическая кофемолка со степенью помола «микро» (может быть ручная), весы, V-образная воронка под углом 60°С из стекла (может быть пластик и керамика), белый бумажный фильтр (может быть жёлтый) и сосуд, куда будет вытекать напиток.

18 грамм молотого кофе на 300 мл воды. Это стандартный рецепт заваривания. На выходе – 260 мл напитка.

Анатолий смалывает зерно. Если грубо смолоть зерно, вода быстро пройдёт через фильтр и не задержится. Если мелко – вода будет застаиваться и начнётся процесс перезаваривания или горький кофе.

Специальный чайник нагревается до 91°С. Чем хорош данный чайник – функция поддерживания определённой температуры. Узкий носик даёт одно и то же давление воды при заваривании кофе.

Анатолий смачивает бумажный фильтр, чтобы убрать привкус бумаги и прогреть сосуд.

Процесс предзаваривания длится около 3-х минут. Заливаем 30-35 грамм воды и ждём 30 секунд. За это время происходит раскрытие вкуса. Кофе пузырится, что говорит о свежей обжарке, и выделяется углекислый газ. Затем Анатолий равными частями заливает по 100 грамм воды и доходит до 300 грамм. Залив воды занимает около 2-х минут.

Процесс протекания.

Проба. Аромат и вкус кураги, винограда, сухофруктов. Комфортной температуры кофе. 

Фото: Василий Брух