Степан Кот – шеф-бариста одной из брестских кофеен. Два года назад ничего не знал о кофе, тем более, о латте-арт. В этом году в национальном чемпионате по латте-арту в Минске бариста поучаствовал впервые, был единственным представителем Бреста и занял третье место. Natatnik поговорил со Степаном о том, как проходило его знакомство с кофе, разузнал о тонкостях искусства латте-арт и об опыте участия в первом чемпионате.
“Мои художественные способности спали 20 лет”
В детстве я любил рисовать. Помню, посмотрел фильм “300 спартанцев” 60-х годов, – все мои рисунки были про спартанцев. Взрослые удивлялись и говорили, что меня надо отдать в художественную школу. Мама думала иначе и отвела меня в музыкальную гимназию. Я аккордионист. Так все мои художественные склонности заснули на 20 лет.
“Работа психолога больше забирала, чем давала”
Я закончил Брестский государственный университет имени Пушкина и проработал два года школьным психологом. Пошёл туда не по распределению – хотел связать свою жизнь с реальной профессией. У меня не было иллюзий. Чтобы нормально зарабатывать, нужно пройти какой-то путь. Большинство профессиональных психологов начинали с трудоустройства в школе. За два года там я понял, что профессия психолога больше забирала, чем давала: конкретно своими прямыми обязанностями занимался 30% времени, остальное – бумажная волокита и непонятные поручения сверху.
“Интуиция привела меня в кофейню”
После работы в школе начался переходный период. Я хотел понять, чем заниматься дальше. Найти дело, в которое я максимально погружусь, посвящу всё своё свободное время и получу удовольствие от процесса. Я пошёл туда, куда меня тянуло. Так интуиция привела меня в кофейню. В то время я вообще не разбирался в напитке и не знал, кто такой бариста. Все мои знания о кофе – мама его варила в турке, и я любил кофе “три в одном” Nescafe. Можно сказать – шагал в неизвестность. На первом собеседовании в RCoffee меня спросили, чем отличается капучино от американо. Я ответил: “Если научите – расскажу”. Меня взяли на работу и сразу отправили в минский тренинг-центр Lavazza. Два дня я обучался интенсивно по восемь часов у Вадима Манкевича – моего первого учителя. Он судил техническую составляющую на чемпионате по латте-арту в этом году.
Когда в полуфинале Вадим подошёл ко мне, возросла мотивация к победе.
После двухдневного обучения я сразу начал работать в кофейне формата “кофе с собой” RCoffee. Это был август 2016 года. Но был я там недолго – полгода. Ушёл не по своей инициативе. Начали убирать кофейные точки (раньше в Бресте было три точки от RCoffee, сейчас одна – прим. авт.) и сокращать людей.
“Первое собеседование в Paragraph я не прошёл”
Я начал поиски новой работы, больше всего мне помог администратор RCoffee и один из моих учителей – Саша Шубин. Он подсказал, что Paragraph ищет бариста и именно парня. Забавный момент получился, который мы вспоминаем до сих пор. Я пришёл на собеседование в эту кофейню в августе 2016 года. Но не прошёл его. Как рассказал мне директор кофейни: “Было ощущение, что не ты хочешь устроиться на работу, а мы”. А мне казалось, что я вёл себя естественно.
Решил попробовать второй раз и прошёл собеседование. На следующий день я уже стажировался, проходил обучение, за неделю сдал экзамены. Мой первый рабочий день в кофейне – 1 февраля 2017 года.
“Если ты не заинтересован в росте, то и курсы тебе не помогут”
Во время работы в кофейнях я не ездил на какие-то профессиональные курсы или проходил стажировки. Всё зависит от тебя. Если ты не заинтересован в личностном росте, то и курсы тебе не помогут. Я старался общаться со знающими ребятами. Вот, Анатолий Колягин, один из моих наставников. Помог мне разобраться в кофе, эспрессо и по сегодняшний день просвещает меня в кофейной теме. Создали в “Вконтакте” группу “Кофе над Бугом”, чтобы расширять кофейную культуру в Бресте. Но нет времени вести её, постоянно заняты.
В марте 2017 года мои знакомые открыли кофейню “Угол 73”. Я помог ребятам составить кофейное и сезонное меню. В Paragraph к этому отнеслись положительно, и для меня это хороший опыт. В кофейной индустрии есть люди, которые помогают кофейням на запуске, курируют их. Дальше я максимально сконцентрировался на работе в Paragraph, на дополнительную занятость времени не было.
“Брестчане не знают, какой кофе они любят и пьют”
Если говорить о брестских заведениях с хорошим кофе – альтернативщики K’lab (единственные в Бресте) и “Угол 73”. Вообще сложно оценивать, потому что в наших кофейнях акцент не на напитке, а на атмосфере и еде. Кофе – сопутствующий товар. Сравнивая с Минском, я точно понимаю – Бресту не хватает разнообразия в способах приготовления напитка и места, где можно пробовать альтернативный кофе.
Раскрою секрет – в скором времени и в Paragraph будут варить альтернативный кофе.
Минские кофейни позиционируют себя как specialty-кофейни или кофешопы. Там акцент на кофейное меню. Нет сиропов и ничего лишнего. В Бресте иное: люди приходят в кофейню за атмосферой, общением и каким-нибудь напитком. Брестчане не знают, какой кофе они любят и пьют. Просто за беседой что-то вкусное употребляют. Я часто бываю в Минске, люди там и тут очень разные. Есть категоричные мнения: в Минске – всё круто, а в Бресте – всё плохо, и надо так, как в Минске. На самом деле – не надо. Лучше ориентироваться на то, какая кофейная культура в мире. Это касается и латте-арта.
“Я приходил в кофейню и уничтожал литрами молоко”
В RCoffee я познакомился с латте-артом. Именно в этой кофейне особое внимание уделялось арту на кофе. Бариста даже сдавали аттестации по композициям на напитке. У меня привилось внимание к оформлению напитка, получил базовые знания по латте-арту. Мне было стыдно, если я рисовал какое-нибудь кривое пятно на пенке. В RCoffee используют стаканчики с собой. В них сложнее сделать рисунок, чем в чашке: другой объём, иное поведение молока и эспрессо. Уже работая в Paragraph с чашками, я освоил рисунки на пенке. Я приходил в кофейню, пока никого не было, и уничтожал литрами молоко. Я был помешан на этом. Просыпался с мыслью, как мне сделать этот рисунок, ехал на работу и думал, почему не получился тот рисунок. Ко мне были претензии со стороны руководства, что я не убираю посуду со столов, не добавляю салфетки, а работаю только с молоком и рисунками. Меня влекло к этому. Я испытывал невероятный кайф, когда получался рисунок. Это другой уровень.
“Я учился рисовать лебедя год”
Есть три базовых рисунка: сердце, тюльпан, розетта (веточка – прим. авт.). Дальше по сложности – лебедь, который состоит из элементов базовых рисунков. Бариста, который хочет развиваться в направлении латте-арт, должен уметь его нарисовать. Я учился рисовать лебедя год. Самые сложные рисунки – лев и аист, над ними я работал 2,5 месяца, над зубром – три дня. В латте-арте есть два способа создания рисунка: свободное вливание – изображение рисунка только вливая молоко питчером (специальный кувшин для взбивания молока паром – прим. авт.) и техника “этчинг” (авторская) – свободное вливание с добавлением красок и дополнительных элементов.
На рисунок влияют: как взбито молоко (оно должно быть “живым”), объём крема′ (пенка, которая появляется на поверхности кофе – прим. авт.), насколько они большие и плотные, содержание белков в молоке (от 2,8%). Жирность молока подбираешь под себя, на каком проще рисовать. Если у бариста есть опыт и навыки, он рисует на молоке любой жирности. Взбивание молока – один из сложных навыков для новичков. Необходимо много терпения.
“Я ехал на чемпионат за победой, но проиграл сам себе”
В 2017 году я побывал на национальном чемпионате по латте-арту, как зритель. Я знал, что буду участвовать в этом году, и ехал за победой, но проиграл сам себе. На чемпионате я представил четыре уникальных рисунка, которые связаны с личным опытом: лев Святого Марка – символ итальянской культуры, герб Бреста, зубр и аист – национальная концепция. В полуфинале я должен был нарисовать две пары чашек за восемь минут, то есть два разных рисунка. До выступления нам дали час для практики на кофемашине. Я уложился в семь минут и выиграл по баллам с запасом. В финале я должен был нарисовать три пары чашек за десять минут. Я перестарался: неточно исполнил рисунок, сыграло волнение и давление. У меня оставалось 30 секунд, и я мог убрать рабочее место, за которое тоже начисляют баллы. Но из-за неопытности, я остановил время заранее. В процессе приготовления я описывал судьям, что делаю, важен контакт глазами. В финале один из судей написал, что я не эмоционален. А в полуфинале, наоборот, отметили, что я живо всё объясняю и есть контакт глазами. У минских ребят был иной подход. Они изображали рисунки, которые увидели в инстаграме. На мой взгляд, это приемлемо, но я пошёл иным путём и придумывал своё.
Рисунок льва Святого Марка
До оглашения результатов я знал, что проиграл. Не чемпионское выступление. Я до сих пор злюсь сам на себя и это мне помогает развиваться дальше в этом направлении. Пусть это нескромно звучит, с точки зрения сложности, рисунки победителя уступали моим. По приезду в Брест мне писали люди из профессионального окружения и комментировали моё участие. Это неформальная победа и признание. Я понял, что на правильном пути. Думаю о чемпионате в 2019 году каждый день и нацелен только на победу, иначе неинтересно. Победитель национального чемпионата едет на чемпионат мира.
Рисунок беловежского зубра
“Я переделываю напиток и рисунок гостю за свой счёт”
Помню восторг девушки от неидеального лебедя на пенке. Я тогда впервые нарисовал его. Прошло время, и гости уже просят нарисовать что-то покрасивее лебедя или тюльпана. До сих пор на каждой чашке капучино или флэт уайта изображаю рисунок. В самом начале работы было приятно и поощряло мою работу, когда гость восхищался лично моим творчеством. Сейчас я ровно отношусь даже к тем, кто засыпает рисунок корицей и сахаром. После чемпионата гости чаще просят нарисовать что-либо. У людей появилось понимание, что можно получить не просто чашку вкусного кофе, а что-то интересное.
Бывают случаи, когда рисунок не получается. За свой счёт я переделываю напиток и рисунок гостю. Не могу отдать чашку, где нет того, что я задумал.
Я свои рисунки фотографирую и выкладываю в личный аккаунт инстаграма. Приятно, когда листаешь ленту инстаграма и попадают твои рисунки в чашке. Я смотрю композиции мировых чемпионов по латте-арту (Арнон Титипрасерт из Тайланда, Джузеппе Фьорини, Пьетро Ванелли и Матео Белуффи из Италии, Лианг Фан из Китая) и соотношу себя с ними, на каком я уровне. Нужно быть адекватным и честным с самим собой.
Фото: Вася Брух. Видео из личного архива героя.
